séance 2 : les transformations biologiques

C’est quoi la levure ? À quoi sert-elle ?

Atelier « observation microscopique des levures »
Microscope, lame, lamelle, suspension de levures

Atelier « rôle des levures »
Erlenmeyer+tube à dégagement, tube à essai, cristallisoir, suspension de levures, glucose.

Atelier « influence de la température »
On a mesuré le volume de gaz (dioxyde de carbone) produit par un mélange d’eau, de sucre et de levures pendant 40 minutes, à différentes températures (de 0 à 55°C).

Températures (°C)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Volume de dioxyde de carbone (mL)

0

0

0,5

1

2

5

10

17

26

16

3,5

0

1 : construire la courbe présentant le Volume de dioxyde de carbone en fonction de la Température
(1 carreau = 1 mL ; 1 carreau =5°C)

2 : quel est l’effet d’une température de 0°C sur la fermentation ?

3 : pourquoi le boulanger met-il la pâte à pain à fermenter à 22°C, et pas à 10°C ?

4 : pour quelle température la production de gaz est-elle maximale ? à quelle température devrait-il mettre la pâte à fermenter s’il voulait obtenir rapidement de très grosses bulles ?

La leçon
L’Homme maîtrise l’utilisation des micro-organismes tels que les levures à l’origine de cette transformation appelée fermentation alcoolique dans le cas du pain et de la bière.


Formulaire de révision pour les séances 1 et 2

Comment fait-on du yaourt ? Du fromage ?
La leçon
Selon la façon dont les aliments sont transformés, leur goût peut être différent. Par exemple, le lait fermenté par des souches bactériennes différentes permet d’obtenir une grande diversité de fromages dont le yaourt est une sorte.
Une meilleure production est obtenue par :

  • l’amélioration de la qualité des matières premières ;
  • un choix des micro-organismes employés ;
  • un respect des règles d’hygiène.

Les exercices
2p162 Vinification
3p162 De la vache aux laits

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